Archivos Mensuales: septiembre 2011

Acá las tortas

Todos tienen tortita menos yo

Botellita de Jerez

Cuando encontré aguacate hass en São Paulo, lo primero que vino a mi mente fue, antes que el guacamole, las tortas. Porque aquí existen baguettes pero vienen sin ninguna clase de aderezo, con suerte lo acompañan de un paquetito de mayonesa, yo sé que eso sería genial para un amigo melindroso que tengo pero las tortas se piden con todo, quizá la única elección plausible es rajas o chipotle. Abrir una torta para modificarla es tan ilegal como abrir un motor luego de cerrar una carrera.

¿Qué ingredientes lleva una torta? Hay numerosas variantes pero la preparación básica es la siguiente: 1 telera rebanada por la mitad, a una mitad superior se le unta mayonesa o crema y a la inferior frijoles o mostaza o aguacate, mientras se ponen sobre la plancha y se les agrega el ingrediente principal que puede ser jamón, milanesa, pierna, huevo. Se le añade jitomate, cebolla, lechuga y finalmente rajas o chipotle. Su precio es un bono adicional, resulta una opción barata de comida rápida.

El primer lugar donde comí una torta fue en una panadería con rosticería, generalmente es una apuesta segura: tienen los ingredientes de primera mano y el pan recién horneado perfecto para una torta de pollo. Esta opción se convirtió tiempo después en la comida para celebrar -sí no había mucho dinero- con Chil, Ceci y agregados diversos, así hubo varias celebraciones en una tortería de la calle Teniente Fausto Vega, en ese entonces era 117A, a media cuadra del mercado.

Con mi tío Mundo fui varias veces a las tepacherías, las que tenían muebles de madera pintados con de verde agua o alguno parecido, una vitrina y un menú limitado pero efectivo: caldo de pollo, tacos o quesadillas doradas y tortas, acompañadas de tepache, siempre frecuentado por obreros que doblaban turnos. Cuando iba con mi tío o mi papá ellos siempre pedían una de huevo con queso blanco, pero cuando alguien más iba a ir por las tortas invariablemente pedían de milanesa.

Con los ’80s empezaron a hacer tamaños mucho mayores en los puestos callejeros aparecieron las súper tortas, al menos eso decía la publicidad de pintada en letras rojas sobrel el blanco percudido de los puestos. Las “S-tortas” como las llamaba mi amigo Felipe, con el que recorrí diferentes lugares durante mi alcoholescencia, empezando por las tortas Jorge, hipocampo e innumerables puestos sin nombre.

La primera combinación que conocí fue la torta cubana (con todo), y quizá la otra indiscutible sea la suiza (3 quesos), pero también hay locales como pachuqueña (milanesa, pierna y quesillo) , o hawaiana, posteriormente se integraron unos nombres de doble sentido como una Trevi (pechuga y pierna) o una lambada (pierna, huevo y chorizo). Cerca del monumento a Cuauhtémoc, en una cantina que tiene una accesoria con torteria venden una torta DF. Y no voy a revelar el contenido.

En Zitácuaro encontré varios lugares que venden tortas con 2 calidades de jamón, así que puedes pedir una torta de jamón tipo 1 o 2, al preguntar confirmé: la diferencia es calidad y precio. Y no me iba a quedar con la duda, aunque jamás pida de jamón.

Y en semana santa no pueden faltar las tortas de bacalao, que son la debilidad de mi madre y mi hermana. Yo llevo en la sangre los gustos paternos, me gusta la torta de huevo con queso blanco, solamente que yo no la oculto, prefiero mil veces aguantarme las bromas de mis amigos que pedir una de milanesa para ocultar las apariencias.

Alrededor del cambio de milenio visitábamos una tortería que estaba en la calle de Tepetlapa, el nombre no importa porque siempre decíamos vamos con el “Ce”, así le decíamos al tortero porque esa era su respuesta a todo, abría tarde, las preparaba bien, eso compensaba que tuviéramos que compartir las mesas con policías, que eran clientes regulares.

Cuando trabajaba en la Torre Esmeralda, en la plaza de al lado pusieron un par de veces un negocio de tortas, uno de ellos fueron las de Jorge Campos. en ambas ocasiones fueron un fracaso.

La clave del éxito está en los ingredientes y en el tortero, una excepción a esto son las tortas que están en Acoxpa y Miramontes, son nefastas pero siempre están abiertas,  la calidad las franquicias es dispareja, no hay una clasificación general. Pero las mejores tortas que he probado y que mejor distribución tenían, se desbordaba el contenido, fueron en la prepa, un ex-alumno tenía una tortería e iba a tomar pedidos en los descanso y los traía al siguiente. Solamente lo dejaron estuvo un año, al siguiente prohibieron el comercio ambulante dentro de la escuela.

Es mucho mejor comerse la torta antes del recreo para que el niño traiga la torta bajo el brazo.

STortas

NB: este espacio no fue patrocinado ni por las Tortugas (prueben las rajas) allá por Mazarik y Arquímedes , ni los Pavitos en Miramontes, ni el Cuadrilátero en Luis Moya(¿a que no te avientas una gladiador), o las AS en Plutarco Elías Calles, las recomiendo de gratis.

Recorrido biográfico musical

La música compone los ánimos descompuestos y alivia los trabajos que nacen del espíritu.
Miguel de Cervantes Saavedra

El pasado miércoles fue el especial de música mexicana en el PlayMeShow, que no solamente  disfruté mucho sino que  también me trajo a la memoria múltiples escenas del pasado,  finalmente todo es pasado, porque el precioso presente se desvanece como agua entre las manos.

La música ha sido un elemento que ha estado presente en innumerables ocasiones en mi vida iluminando de diversos tonos tanto los momentos pivotales como los recurrentes.

Todo empieza en familia, mi tío Ricardo es apenas 6 años mayor y era un fan de los Beatles, de los que hablaba a Radio Capital para votar por sus canciones o vestir un moño negro sobre su suéter de la secundaria el día que asesinaron a Lennon. Cuando conocí a otros beatlemaniacos me pareció afirmar que te gustaban los Beatles era una elección segura, digamos políticamente correcta de las que no causa controversia, en cambio mi tío Mundo (sic) tenía pósters de Erik Burdon adornando su lugar de trabajo, pero por más radical que parezca tiempo después lo escuché diciendo que no le gustaba la música de hoy -como para pensar 2 veces esa frase tan común-. En ese momento, de las entrañas me surgió la decisión de jamás decir lo mismo, que no quería sentir prejuicio hacia lo nuevo porque  lo único que se logra aferrandose al pasado es perderse de muchas cosas que pueden resultar fascinantes. Esto no quiere decir que solamente me guste lo nuevo por el contrario estoy abierto a conocer nueva música, también por eso disfruto el PlayMeShow. – pero basta de comerciales.

La música también se mezclaba en mis juegos infantiles, con la grabadora de mi papá jugaba a que era locutor de radio y ponía las canciones a mi antojo, mezclando en ese entonces a Donna Summer con Alfredo Zitarrosa. También jugaba al grupo de rock que se desintegraba, algunas veces incluyendo a mi hermana, hay una canción que le gustaba mucho  cuando era muy niña, ahora que va a ser madre quizá le sirva para avivar los recuerdos de cuando jugábamos juntos, creo que todavía hay una foto de dimensiones pantagruélicas que reveló mi padre, siempre aficionado a la fotografía y los experimentos.

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Pocas cosas fueron tan constantes en mi infancia como el recorrido de la escuela a casa de mi abuela, en el camino saludaba a mi padrino que jugaba en una mesa de billar que tenía apartada justo al lado de la entrada -quizá por eso el billar me gustó desde siempre- y al llegar a casa de mi abuela encontraba a mi tío Juan, el menor de los hermanos mayores de mi mamá, con el que ganó alguna vez un concurso de baile en Acapulco, regularmente se encontraba preparando para la entrega los vestidos que fabricaban, algunas veces con tijeras o una plancha en la mano, pero siempre bailando algo así:

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Mi relación con mi padre tuvo muchos altibajos, pero la primera plática significativa con él me confesó que siempre quiso ser hippie mientras platicábamos al cobijo de Have You Ever Seen The Rain? de Creedence Clearwater Revival, mi relación con él cambió para siempre después de esa plática.

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Durante mi alcoholescencia me aventuré como Dizque Jockey, si bien enfrentaba una audiencia que quería ser complacida y bailar, ocasionalmente colaba una canción fuera de contexto, esto no me ayudaba con el público pero sí con mi alma. Hubo una fiesta de disfraces memorable cerca del día de muertos, inspirada en una película. Ese día Felipe terminó en los brazos de “La Maizoro” después de una canción romántica que puse, eso no impidió que quebrantara un límite y se agendara una pelea entre nosotros, “El Boni” terminó bajo un automóvil rogándole a Laura, hermana del Chore,  y cuando ella le preguntaró ¿por qué lloras como niño chiquito? respondió “porque soy niño chiquito”. Al escribir esto me doy cuenta de que suenabizarro … lo fué. La música de fondo era:

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Así como colaba canciones aquí quiero añadir que fui al preestreno de la pelícua al cine Manacar, pagué 15,000 pesos  (como el triple del costo normal) y todos mis acompañantes dibujaban cómics donde ellos eran los protagonistas, como es mi costumbre yo era la excepción.

El lunes 2 de Julio de 1990 fui a un concierto al Teatro Blanquita, cuando los conciertos de rock se hacían los lunes porque solamente asistíamos los que no teníamos nada que hacer. Mi sangre gritaba al escuchar Mujer Sucia de Real de Catorce, mientras mi corazón comenzaba a prenderse de mi acompañante tan fuerte que mi piel aún lo puede sentir, fue una relación muy intensa y, hasta ahora, la relación más larga que he tenido.

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A las 2 semanas fuimos de nuevo al mismo lugar a la presentación del disco “El Diablito” de Caifanes.  Luego de ese concierto escuchamos una canción repetidamente, algunas veces en penumbras, siempre febriles o agolpados.

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Y un día encontré mi canción, es tan precioso el momento en que pude encontrar algo que considero tan mío. El sábado 7 de Julio de 2002 fui a visitar la tumba de Edgar Allan Poe, ese fue un día de comunión conmigo mismo, porque después fui a un concierto, sabía que el grupo iba a tocar pero no sabía que tendría la oportunidad de ver mi canción en vivo y grabarla.

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La felicidad de ese día todavía dura.

Viva México

Septiembre es el mes de la patria, de las celebraciones, de los cohetes, de la comida.

Y siempre fue un mes gozoso, los recuerdos de inicio de escuela no alcanzan a empañar las celebraciones de esas fechas, mis recuerdos no solamente son anteriores, sino en aquellas fechas la escuela todavía tiene un aire de novedad.

La combinación de niños con cohetes semi-vigilados por adultos borrachos es indudablemente pirotécnica. Así que eran las fiestas favoritas, los preparativos empezaban mucho antes, juntando el dinero para la dotación de cohetes, haciendo experimentos con ellos y jugando.

Siempre tuve alma incendiaria, aprovechando que mi familia se dedicaba a la costura y había muchos conos de plástico sobrantes de los hilos que utilizados, jugaba prendiendo esos conos y pretender que eran aviones bombarderos sobre los soldados, que eran calcinados cuando les caía el plástico encendido,  también podía bombardear barquitos de papel, (era de poca madre cuando las bombas caían sobre el agua).  Y construía cañones con partes de cohetes, buscapiés y cabezas de cerillo. Pero los mayores daños no eran los sufría tu ejército sino uno mismo cuando cambiaba el viento y la flama de tu cañón te quemaba o una bomba caía sobre tu piel.

Mi papá me enseñó a tronar cohetes en la mano, es parte del aprendizaje de ser hombre, el chiste es alejarlo de la cara y agarrarlo sin apretarlo con la punta de los dedos, sospecho que eso no me enseño sino a acercarte lo suficiente al peligro para que digan que eres hombre. La lección es que si lo puedes hacer, entonces te puedes burlar de los que no pueden. (Guerra psicológica)

También jugaba con brujas (garbanzos cubiertos de pólvora), con resorteras hechas con un “durex” (cinta adhesiva transparente) y la parte superior de un globo, lo rompías y con las cinta lo pegabas alrededor del carrete, con eso podías lanzar la brujas en contra del equipo oponente, la verdad casi no quemaban pero sí dolían, era el gotcha de aquellos tiempos (también era un ejercicio de guerra).

Había cerca de la casa de mi abuela un agujero donde iban a poner un poste de luz, que tardó algún tiempo en ser puesto (algo que casi no pasa en México), era utilizado para meter a alguien, poner una avalancha encima y arrojarle cohetes, podría parecer cruel, pero la comisión de derechos humanos no se hubiera quejado porque nunca le usábamos palomas con prisioneros de guerra.

La guerra no estarían completas sin la artillería, en este caso se trataba de un bote de leche en polvo que intentábamos lanzar lo más lejos posible, aquí si utilizando los explosivos más potentes a mano, haciendo incluso mezclas, pero uno se queda picado con esa demostración de fuerza, así que hubo otros experimentos, dentro de botes de basura de metal, bajo bancas de concreto, en coladeras, tazas de baño, huecos en la pared. (Escombros de guerra).

Yo creo que estábamos listos para combatir por la patria, no como los pinches niños héroes.

La magia en la cocina

Acaba de pasar la semana de los restaurantes en São Paulo, en esa semana diferentes restaurantes ofrecen un menú por un precio fijo, es una oportunidad para promocionarse, y también es una oportunidad para comer ahí por un precio mucho más al alcance de la población. Aquí dejo algunas muestras de lo que me tocó disfrutar.

Esta es una buena oportunidad hablar un poco al respecto de la cocina, los gustos son algo completamente personal la certeza de que algo nos gusta llega sin duda y nadie la puede contestar mejor que nosotros, pero los elementos que contribuyen a ese sabor no tienen una explicación tan clara.

¿Por qué  una persona tiene buen sazón? Acaso solamente es su habilidad para seguir al pie de la letra las recetas, ¿será que el sabor está contenido únicamente en los ingredientes y las instrucciones de preparación? Yo creo que, si bien esos son factores determinantes del sabor resultante, existen otros factores no tan tomados en cuenta y mucho menos documentados.

Mi tía Luisa era una excelente cocinera, aunque era mi tía nominalmente ocupa el lugar de mi abuela en mi corazón, ella cuidó de mi madre hasta los 6 años por completo y nunca estuvo lejos de ella, incluso el día de su muerte esperó a que estuviera a su lado para expirar. Además era profundamente supersticiosa y quizá a la única persona ante la que me he sentido protegido, podría sonar irónico que una persona de mis dimensiones se haya sentido protegido por una mujer que no alcanzaba el metro y medio de estatura y con un delgadez extrema.

Siempre se dirigía a mí con palabras bruscas pero  volcaba todo su amor en la cocina y muchos de mis platillos preferidos son los que ella preparaba, así aprendí algunas cosas respecto a la preparación, por ejemplo  para los bisteces en chile pasilla el tomate puede prepararse de diferentes maneras y cada una impacta en el sabor final, es un cambio sutil pero que puede hacer la diferencia entre llamar a algo rico o sabroso. El tomate se puede cocer, asar, freír o incluso añadirlo crudo, y el mayor impacto en el resultado final es la acidez. Personalmente los tomates cocidos en el comal son los que prefiero.

Actualmente puede resultar muy difícil conseguir las condiciones necesarias para reproducir algunas recetas, como la salsa de chile guajillo que hacía en el molcajete, no tengo ni molcajete ni tejolote para intentar prepararla.

Hay recetas tan elaboradas que hay múltiples variables a considerar, como los chiles en nogada, cuya receta original incluye manzanas de Zacatlán y frutas de huertos ahora inexistentes, es un platillo completamente barroco.  Nada más de imaginarme a las monjas Agustinas de Santa Mónica pelando las granadas o cascando las nueces, lo bueno es que seguramente no tenían algo mejor que hacer. Y como nota extra en la receta original los chiles van capeados.

Mi madre comenzó a recibir la educación culinaria de mi tía justo cuando se casó y lo primero que aprendió a hacer fue mole de olla -el platillo preferido de mi papá- claro que fue lo único que le preparó los primeros meses.  Las lecciones de cocina incluían otro tipo de consejos como no hacer los tamales cuando se está enojado, girar la cuchara del mole verde en la misma dirección, o persignarse al echar la sal.

Y mi mamá finalmente pudo reproducir casi todas las recetas de mi tía, con un par de excepciones,  me resultó sorprendente que una de las recetas que no haya podido reproducir a la fecha sea la de los frijoles, algo simple aparentemente, se requiere una olla de barro con una recipiente un poco más pequeño para cubrir la olla, frijoles flor de mayo y sal. Hay que limpiar bien los frijoles, remojarlos y ponerlos a cocer, se deja el otro recipiente lleno de agua tapando la olla pero no completamente,  para que el  agua agregada posteriormente esté a la misma temperatura.

Si era tan fácil por qué no le quedaba igual. Luego de una profusa investigación  llegué a la conclusión que era las intenciones contenidas al echarle la sal, no es solamente el ritual de persignarse son los pensamientos vertidos en ese acto.

El humor afecta lo que se está cocinando, y puede haber muchas explicaciones posibles: químicas, hormonales, energéticas. Pero es un hecho que afectan, el entorno entero afecta durante la preparación, el universo es la cocina y todo lo que está ahí llega al plato.

Estirpe

Fruta Verde
...
Sabor de fruta verde 
de fruta que se muerde 
de carne y de manzana del bien y del mal. 
Yo tengo la culpa de que tú seas mala 
boca de chavala que yo enseñé a besar
-Luis Alcaraz.
 

Mi estirpe chilanga viene de mi abuelo paterno, los otros son originarios de Salamanca ciudad del Tepetate y sede de la más grande refinería de México. También está llena de cantinas y José Alfredo le daba la vuelta porque ahí lo hería el recuerdo.

Mi bisabuelo fue el primero en la sucesión de familiar con mi nombre. Su oficio era peluquero, pero era casanova de corazón (¿de dónde más?) y por un amor problema de faldas, en realidad era un problema de celos violentos fue asesinado afuera de su lugar de trabajo, eso no solamente lo mató, le rompió el corazón a mi bisabuela. La súbita  orfandad de mi abuelo lo obligó a trasladarese a Michoacán, donde fue aceptado por la rígida educación de una tía rígida y  parca con sus demostraciones de amor.

Pero él regresó a la ciudad de México y se dió el lujo de recorrerla en hasta sus límites cuando más allá de San Lázaro no había mucho.

Y también abrazó la vida nocturna, y cada que comenzaba una tertulia en una cantina advertía que, si la iban a seguir después de la salida del último camión, sería hasta el amanecer, cuando comenzaran a salir los camiones nuevamente.  Y en una de esas amanecidas brindó con José Alfredo, sí con musicalizador de tantas borracheras, en una cantina en Santa María la Ribera.

Entró de aprendiz de zapatero y llegó a convertirse en maestro del oficio, que ocupó toda su vida, él me hizo los zapatos más cómodos que he usado, y también yo recibí el último par que hizo, justo antes de morir. Los dos pares eran de color azul.

Compró un automóvil con sus amigos para pasear por el bosque de Chapultepec y cuando se detenía echaban a la suerte el que tenía que bajar para arrancarlo porque todavía usaba cran. nadie quería quedar mal frente a las damas.

Antes de llegar a su primer cuarto de siglo se enamoró de mi abuela, una bella dama acomplejada por la oscuridad de su piel, viviendo bajo el techo de mi bisabuela que era una excelente cocinera, que así como manejaba la cocina podía manejar toda la familia, ella era la que mandaba sin importar que su esposo fuera un soldado, que algunas veces olvidaba la carabina por su afición al pulque.

Los escasos 15 años y la antipatía de los suegros fue un problema que no tenía una solución simple. Tomó el único camino, se robó a mi abuela, pero él era un caballero, así que fue a “depositarla” en casa de su madrina hasta que se realizara la boda.

Se casaron y tuvieron 3 hijos en 4 años, el primogénito fue mi papá, la necesidad de un lugar mayor era imperante, para resolverlo tuvo que vivir en casa de sus suegros mientras edificaban la casa, en la que el trabajó incesantemente, ese fue un período muy difícil para él. Trabajaba doble turno, con los zapatos para la manutención y de albañil para terminar su casa mientras era humillado constantemente por su suegro, pero se tragó todo para darle una mejor vida a su familia. Luego vendrían 2 hijos más.

Él se esmeraba en hacerla feliz, era diligente con la administración, y cocinaba muy bien. Dejó de ir al cine que tanto le gustaba, solamente iba cuando nos llevaba, demostraba su afecto a los nietos individualmente, conocía sus gustos, alegrías y tristezas.

Ayudó a mi abuela a terminar su primaria aunque él mismo no pasó de segundo , le ayudó con las actividades que emprendía como la costura, y jamás dejó que ella contribuyera con el presupuesto familiar. Había una grabación (espero que todavía exista) en un cassette cantando “Fruta Verde” que le dedicaba a ella.

La historia hubiera sido mejor si ella lo hubiera amado y no se hubiera casado con él solamente para salir de su casa.