La magia en la cocina

Acaba de pasar la semana de los restaurantes en São Paulo, en esa semana diferentes restaurantes ofrecen un menú por un precio fijo, es una oportunidad para promocionarse, y también es una oportunidad para comer ahí por un precio mucho más al alcance de la población. Aquí dejo algunas muestras de lo que me tocó disfrutar.

Esta es una buena oportunidad hablar un poco al respecto de la cocina, los gustos son algo completamente personal la certeza de que algo nos gusta llega sin duda y nadie la puede contestar mejor que nosotros, pero los elementos que contribuyen a ese sabor no tienen una explicación tan clara.

¿Por qué  una persona tiene buen sazón? Acaso solamente es su habilidad para seguir al pie de la letra las recetas, ¿será que el sabor está contenido únicamente en los ingredientes y las instrucciones de preparación? Yo creo que, si bien esos son factores determinantes del sabor resultante, existen otros factores no tan tomados en cuenta y mucho menos documentados.

Mi tía Luisa era una excelente cocinera, aunque era mi tía nominalmente ocupa el lugar de mi abuela en mi corazón, ella cuidó de mi madre hasta los 6 años por completo y nunca estuvo lejos de ella, incluso el día de su muerte esperó a que estuviera a su lado para expirar. Además era profundamente supersticiosa y quizá a la única persona ante la que me he sentido protegido, podría sonar irónico que una persona de mis dimensiones se haya sentido protegido por una mujer que no alcanzaba el metro y medio de estatura y con un delgadez extrema.

Siempre se dirigía a mí con palabras bruscas pero  volcaba todo su amor en la cocina y muchos de mis platillos preferidos son los que ella preparaba, así aprendí algunas cosas respecto a la preparación, por ejemplo  para los bisteces en chile pasilla el tomate puede prepararse de diferentes maneras y cada una impacta en el sabor final, es un cambio sutil pero que puede hacer la diferencia entre llamar a algo rico o sabroso. El tomate se puede cocer, asar, freír o incluso añadirlo crudo, y el mayor impacto en el resultado final es la acidez. Personalmente los tomates cocidos en el comal son los que prefiero.

Actualmente puede resultar muy difícil conseguir las condiciones necesarias para reproducir algunas recetas, como la salsa de chile guajillo que hacía en el molcajete, no tengo ni molcajete ni tejolote para intentar prepararla.

Hay recetas tan elaboradas que hay múltiples variables a considerar, como los chiles en nogada, cuya receta original incluye manzanas de Zacatlán y frutas de huertos ahora inexistentes, es un platillo completamente barroco.  Nada más de imaginarme a las monjas Agustinas de Santa Mónica pelando las granadas o cascando las nueces, lo bueno es que seguramente no tenían algo mejor que hacer. Y como nota extra en la receta original los chiles van capeados.

Mi madre comenzó a recibir la educación culinaria de mi tía justo cuando se casó y lo primero que aprendió a hacer fue mole de olla -el platillo preferido de mi papá- claro que fue lo único que le preparó los primeros meses.  Las lecciones de cocina incluían otro tipo de consejos como no hacer los tamales cuando se está enojado, girar la cuchara del mole verde en la misma dirección, o persignarse al echar la sal.

Y mi mamá finalmente pudo reproducir casi todas las recetas de mi tía, con un par de excepciones,  me resultó sorprendente que una de las recetas que no haya podido reproducir a la fecha sea la de los frijoles, algo simple aparentemente, se requiere una olla de barro con una recipiente un poco más pequeño para cubrir la olla, frijoles flor de mayo y sal. Hay que limpiar bien los frijoles, remojarlos y ponerlos a cocer, se deja el otro recipiente lleno de agua tapando la olla pero no completamente,  para que el  agua agregada posteriormente esté a la misma temperatura.

Si era tan fácil por qué no le quedaba igual. Luego de una profusa investigación  llegué a la conclusión que era las intenciones contenidas al echarle la sal, no es solamente el ritual de persignarse son los pensamientos vertidos en ese acto.

El humor afecta lo que se está cocinando, y puede haber muchas explicaciones posibles: químicas, hormonales, energéticas. Pero es un hecho que afectan, el entorno entero afecta durante la preparación, el universo es la cocina y todo lo que está ahí llega al plato.

Acerca de Brujo Postergado

Soy un brujo postergado, que se divierte interviniendo el universo.

Publicado el septiembre 13, 2011 en Biografía, Cocina, Magia. Añade a favoritos el enlace permanente. 1 comentario.

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