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De colores

De colores, de colores se visten los campos en la primavera.

Canción popular mexicana.

Mi capacidad para distinguir colores ha disminuido recientemente. Esta es una clara desventaja en la culinaria mexicana porque me asaltan muchas preguntas.

Comenzando con el desayuno: ¿Tamal verde o rojo? eso no es suficiente para saber cuál es más picoso, o más salado, o cuál tiene más carne, ni siquiera si alguno es más propenso a convertirse en guajolota. Si lo acompañara con café no tendría problema alguno pero si elijo el té entonces sí llega la decisión, si negro, verde, blanco o rojo; aquí incluso se trata de la misma planta en todos los casos. Mi corazón se divide entre el English Breakfast y el Prícipe de Gales (qué mamón).

Si se me ocurriera almorzar unos chilaquiles también tendría que elegir entre verdes o rojos, en enchiladas igual (las suizas no tienen que ver con los colores de la bandera). Incluso los podría acompañar de queso azul y tomar un jugo verde para que resbale.

La comida podría ser con arroz blanco, o rojo, o verde. Para acompañar el mole tendría que ser rojo, pero ahora sería mole negro, verde, amarillo; acompañado de tortillas que pudieran ser de maíz blanco o azul. De postre podría pedir zapote negro o blanco. O una gelatina roja, verde o amarilla. Los respados sí son de sabor sin importar si son más artificiales.

Para no dejar fuera mi estadía en el estado hay tacos de chorizo rojo o verde, con salsa verde o roja, y un mundet rojo (o blanco). Más tarde unas uvas rojas o verdes para botanear y de inmediato se desprende el vino tinto, blanco o rosado.

Mientras no digan tomates verdes todo está bien.

 

 

 

 

pásele joven

Oh Denny’s, no la hagas de Toks en Wings, to Vips or not to Vips, that’s the Woolworth

– Botellita de Jerez

En algún momento de la vida tenemos la opción de elegir en dónde comer, bueno tal vez existan personas cuyas comidas hayan sido siempre caseras pero en mi caso me he enfrentado a esa decisión en muchas ocasiones y los factores que tomo en cuenta para esa elección son diversos.

Yo creo firmemente en la premisa de que el cliente es la parte más importante de un negocio —aunque no siempre tenga la razón— pero además estoy interesado en recibir un buen servicio y un buen producto, cuando lo consigo me convierto en un cliente asiduo, y como soy fácilmente reconocido por mi fisonomía todo lo que haga será recordado seguramente y habrá un impacto en la próxima visita.

Nunca he sido el comensal melindroso que pide un plato sin algo en particular, como mi madre que no le gusta la cebolla cruda y que con frecuencia pedía enchiladas pero sin cebolla o mi amigo ahora llamado DiceKiller que siempre que pedíamos tortas él pedía que no le incluyeran diferentes ingredientes. Jamás pido un cambio, y acepto gustosamente las alternativas que me ofrecen cuando algo del menú se terminó, todo esto porque quiero ayudarlos a que me atiendan mejor, algunas veces detalles como esos pueden hacer una gran diferencia.

En algunas vacaciones a Acapulco con mis abuelos maternos me di cuenta como la mesera atandía a mi abuelo Luis, le ofrecía un plato de sopa generosamente servido, y le ofrecía el platillo que más le gustaba, lo atendía como rey y eso lo hacía sentirse ufano. Creo que observándola aprendí no solamente una forma de ser buen mesero sino también de ser buen cliente.

Por ejemplo en el caso de los puestos de tortas cuando empezaron a ser supertortas, aprovechando mis gustos que algunos llaman bizarros, cuando pedía de huevo con queso blanco, o de puro queso o algún otro ingrediente menos caro —al contrario de los que piden milanesa— el pedido era bienvenido y atendido con gusto. Solía desayunar jugo de zanahoria y un vaso de papaya —que no era tapatía— y establecí una relación de confianza con mi marchante, cuando tenía mucha gente le decía que no importaba si lo completaba con jugo de naranja, le conseguí empleo a su sobrina y comerciábamos con artículos de segunda mano, a cambia ya tenía listo mi pedido si llegaba tarde y, si había muchas personas, me lo entregaba sin decir palagra y yo le daba el cambio exacto así no perdía tiempo, también me avisaba cuando había mandarinas o ciruelas especialmente buenas, me preparaba antigripales cuando lo necesitaba y alguna vez rescató una credencial que se escapó del portacredenciales con yoyo.

Muchas veces elijo algún local que está vacío, invariablemente aparecen clientes después, esa la magia la sigo portando, aún por estos lares. La última vez hace 2 semanas en un restaurante chino en una calle escondida, un domingo por la noche, cuando esa magia es percibida por el dueño del establecimiento sin falta recibo un trato especial. Un par de ellos me lo ha dicho directamente, uno incluso me sorprendió eximirme del pago de mi cuenta.

Había una taquería en cafetales, entre Calzada de ls Bombas y Calzada del Hueso, muy cerca de unas hamburguesas muy famosas pero con un atendimiento deficiente, la primera vez que fuimos había apenas otro grupo cenando, el dueño nos pidió que nos quedáramos más tiempo porque sospechaba que los otros querían asaltarlo, esperamos a que los otros se fueran, desde entonces recibimos un trato preferencial.

También he frecuentado otra clase de establecimientos donde el trato es bueno pero se puede extinguir si la propina no es suficiente, siempre que voy a esos lugares procuro apartar hasta un 15% más en caso de que el servicio sea especial, en los casos que sucede también se establece es vínculo aunque sin esa camaradería y confianza del marchante.

Merece un apartado especial el trato en los bares o cantinas, donde lo que más importa es el servicio o la botana, porque la bebida es igual en todos lados, algunas veces los meseros te hacen quedar bien cuando vas en plan de negocios o en plan romántico, puedes recibir un trato regio en esos lugares.

Me parece que en general el servicio ha decaído, o al menos los que tienen vocación de servicio han sido desplazados por personas que necesitan el empleo. Durante mis viajes alrededor de la República —en lugares en los que no me podía convertir en cliente regular— he recibido diversos tratos, desde tener que esperar más de una hora por servicio, recibir escarnio por mi chilanguez, o un trato casi de familia, quisiera hacer una mención especial al trato recibido en el restaurante Balcones del Ángel donde he recibido el mejor trato de mis viajes.

Y por acá ya también tengo mis lugares favoritos.

Acá las tortas

Todos tienen tortita menos yo

Botellita de Jerez

Cuando encontré aguacate hass en São Paulo, lo primero que vino a mi mente fue, antes que el guacamole, las tortas. Porque aquí existen baguettes pero vienen sin ninguna clase de aderezo, con suerte lo acompañan de un paquetito de mayonesa, yo sé que eso sería genial para un amigo melindroso que tengo pero las tortas se piden con todo, quizá la única elección plausible es rajas o chipotle. Abrir una torta para modificarla es tan ilegal como abrir un motor luego de cerrar una carrera.

¿Qué ingredientes lleva una torta? Hay numerosas variantes pero la preparación básica es la siguiente: 1 telera rebanada por la mitad, a una mitad superior se le unta mayonesa o crema y a la inferior frijoles o mostaza o aguacate, mientras se ponen sobre la plancha y se les agrega el ingrediente principal que puede ser jamón, milanesa, pierna, huevo. Se le añade jitomate, cebolla, lechuga y finalmente rajas o chipotle. Su precio es un bono adicional, resulta una opción barata de comida rápida.

El primer lugar donde comí una torta fue en una panadería con rosticería, generalmente es una apuesta segura: tienen los ingredientes de primera mano y el pan recién horneado perfecto para una torta de pollo. Esta opción se convirtió tiempo después en la comida para celebrar -sí no había mucho dinero- con Chil, Ceci y agregados diversos, así hubo varias celebraciones en una tortería de la calle Teniente Fausto Vega, en ese entonces era 117A, a media cuadra del mercado.

Con mi tío Mundo fui varias veces a las tepacherías, las que tenían muebles de madera pintados con de verde agua o alguno parecido, una vitrina y un menú limitado pero efectivo: caldo de pollo, tacos o quesadillas doradas y tortas, acompañadas de tepache, siempre frecuentado por obreros que doblaban turnos. Cuando iba con mi tío o mi papá ellos siempre pedían una de huevo con queso blanco, pero cuando alguien más iba a ir por las tortas invariablemente pedían de milanesa.

Con los ’80s empezaron a hacer tamaños mucho mayores en los puestos callejeros aparecieron las súper tortas, al menos eso decía la publicidad de pintada en letras rojas sobrel el blanco percudido de los puestos. Las “S-tortas” como las llamaba mi amigo Felipe, con el que recorrí diferentes lugares durante mi alcoholescencia, empezando por las tortas Jorge, hipocampo e innumerables puestos sin nombre.

La primera combinación que conocí fue la torta cubana (con todo), y quizá la otra indiscutible sea la suiza (3 quesos), pero también hay locales como pachuqueña (milanesa, pierna y quesillo) , o hawaiana, posteriormente se integraron unos nombres de doble sentido como una Trevi (pechuga y pierna) o una lambada (pierna, huevo y chorizo). Cerca del monumento a Cuauhtémoc, en una cantina que tiene una accesoria con torteria venden una torta DF. Y no voy a revelar el contenido.

En Zitácuaro encontré varios lugares que venden tortas con 2 calidades de jamón, así que puedes pedir una torta de jamón tipo 1 o 2, al preguntar confirmé: la diferencia es calidad y precio. Y no me iba a quedar con la duda, aunque jamás pida de jamón.

Y en semana santa no pueden faltar las tortas de bacalao, que son la debilidad de mi madre y mi hermana. Yo llevo en la sangre los gustos paternos, me gusta la torta de huevo con queso blanco, solamente que yo no la oculto, prefiero mil veces aguantarme las bromas de mis amigos que pedir una de milanesa para ocultar las apariencias.

Alrededor del cambio de milenio visitábamos una tortería que estaba en la calle de Tepetlapa, el nombre no importa porque siempre decíamos vamos con el “Ce”, así le decíamos al tortero porque esa era su respuesta a todo, abría tarde, las preparaba bien, eso compensaba que tuviéramos que compartir las mesas con policías, que eran clientes regulares.

Cuando trabajaba en la Torre Esmeralda, en la plaza de al lado pusieron un par de veces un negocio de tortas, uno de ellos fueron las de Jorge Campos. en ambas ocasiones fueron un fracaso.

La clave del éxito está en los ingredientes y en el tortero, una excepción a esto son las tortas que están en Acoxpa y Miramontes, son nefastas pero siempre están abiertas,  la calidad las franquicias es dispareja, no hay una clasificación general. Pero las mejores tortas que he probado y que mejor distribución tenían, se desbordaba el contenido, fueron en la prepa, un ex-alumno tenía una tortería e iba a tomar pedidos en los descanso y los traía al siguiente. Solamente lo dejaron estuvo un año, al siguiente prohibieron el comercio ambulante dentro de la escuela.

Es mucho mejor comerse la torta antes del recreo para que el niño traiga la torta bajo el brazo.

STortas

NB: este espacio no fue patrocinado ni por las Tortugas (prueben las rajas) allá por Mazarik y Arquímedes , ni los Pavitos en Miramontes, ni el Cuadrilátero en Luis Moya(¿a que no te avientas una gladiador), o las AS en Plutarco Elías Calles, las recomiendo de gratis.