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agradecimientos

Gracias quiero dar al divino
Laberinto de los efectos y de las causas
Por la diversidad de las criaturas
Que forman este singular universo.

Borges

s

Nací en una nación oscura, forjada desde el cielo. En una ciudad imposible donde las pirámides flotaban sobre el lago, donde las montañas resguardaban la imagen de tu escudo. Era un refugio para esa tribu nómada que carecía de hogar. Y llegó a ser un imperio.

Crecí amando los sabores de las flores y las plantas. Todo cubierto por maíz dorado y bañado en salsas de frutos picantes. De platillos donde la parte estelar jamás es la carne, o la proteína como dicen los sacrílegos. Cada fiesta tiene un platillo a su lado y algunas veces el año es una espera.

Doy gracias por la cultura que he abrevado gratis. Por la tinta negra y la roja, por el cero, por la astronomía y la astrología del país, por la magia y lo surrealista. Por el barroco exuberante, los escorzos virreinales, el sonido trece, la danza regional. Por la fiesta de la muerte.

Por clima en el asfalto, los sismos recurrentes como recordatorios, el tráfico desafiante, la calle de Tacuba. Por tener la Catedral, el Sagrario, el Templo Mayor y el Palacio Nacional posando para una foto, La Ciudad Universitaria que llevo en el corazón.

Me enamoré de una piel de tierra, con los ojos llenos de resplandecientes leyendas mazahuas y otomís. con las manos llenas de barro. Siempre efìmero. Mi corazón ha resistido los vendavales más cruentos y sigue sediento.

Y estuve lejos, no dejé de añorar el alma que dejé al partir. Crecí paralelamente con apenas una visión lejana de las semillas que germinaban en mi ausencia. Hasta que regresé.

Quesadilla de huitlacoche

Quesadilla:  Méx. Tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente.

Real Academia Española

Parece que el origen etimológico de la quesadilla sí tiene que ver con queso, algo que no me hace mucha gracia pero que tampoco tiene tanto impacto, no es la primera vez que la etimología no corresponde con el concepto: como el murciélago que es ratón cieguito o trabajo que son tres palos.

Pero recientemente ha circulado la idea de que el huitlacoche es de uso reciente o al menos solamente es reconocido en la cocina a hace muy pocos años. Patrañas, el hecho de que no sea un elemento gourmet o documentado no quiere decir que no se haya usado.

Los pueblos prehispánicos no iban a desperdiciar el maíz tan fácilmente así que seguramente las primeras quesadillas que existieron fueron de huitlacoche, los dos elementos están juntos piden ser preparados juntos, cuando solía ir a la central de abastos, los domingos en medio del pasillo solían poner la mercancía para rematar, un día me encontré con una señora que vendía huitlacoche y le pregunté ¿cuánto por todo? y tomé la oferta, es la única vez que he hecho algo así, tuve que repartir todo entre mi familia pero me sentí muy feliz de hacerlo, y disfruté de muchas quesadillas y tacos después.

Las quesadillas son un alimento popular, cuando uno se acerca a la marchanta para hacer el pedido, generalmente hay fila y mucha gente esperando, entonces ella pregunta ¿de qué va a querer? y pues uno suelta la lista, siempre hay alguien que pide de chicharrón —creo que es de las más populares—, están las de solamente queso para los melindrosos, unas de tinga de pollo, yo siempre pido de huitlacoche o flor de calabaza, que es uno de los pocos platillos típicos de la Ciudad de México.

Algunos domingos con mis amigos comprábamos quesadillas de sesos en el puesto de carnitas, de esas que salían bañadas en aceite del cazo y que eran muy baratas. Otras veces íbamos al mercado que se pone frente a Bachilleres 4 para comer las de masa azul. O en casa de Azul incluso pedíamos la entrega a domicilio. Tampoco es poco frecuente encontrar quesadillas enormes a precios populares. Las quecas son un platillo recurrente que resulta accesible a bolsillo de casi cualquier consumidor.

Pero también se pueden hacer quesadilla de otros ingredientes no tan caros pero que requieren más preparación, como en un cumpleaños en el que mi mamá se dedicó a limpiar jaibas para tener solamente la carne y poder hacer quesadillas de pescado camarón y jaiba.

Cuando alguien alegue que las quesadillas solamente son de queso, como ya ocurrió en algún mercado dominical de la perla de occidente, dejaré que viva en su error, si no aprecian las quesadillas de huitlacoche, mejor que no las coman.

Huitlacoche